麸曲具有原料简单、成本低、固体深层通风培养时间短、成品曲糖化力高、出酒率高、酿酒原料适应性广等优点，但又有保藏期短、产品的风格略差等缺点，因而，制麸曲时，应注意5个重要环节，即严格配料、控制蒸煮、掌握温度(室温、品温)、保潮放潮、防止杂菌。除此之外，对曲霉特性应有所了解，并注意整个工艺过程中淀粉酶的消长情况。

因麸曲不宜贮存，故麸曲的制作应有计划，出曲后应尽快使用，否则易造成淀粉酶活性的下降和杂菌滋生。据测定，黄曲贮存3天，糖化力下降20%;黑曲贮存3天。糖化力下降30%。出曲水分越大，酶活力下降越多，杂菌感染越多，在贮存过程中酸度不断增加，并有烧曲的危险。麸曲制备的基本工艺流程:原菌试管-斜面试管菌种三角瓶菌种帘子菌种一机械通风制曲。