低温曲、中温曲、中偏高温曲和高温曲，一般是固态发酵。大曲酒就是以大曲为糖化发酵、生香剂的白酒。大曲所酿的酒质量较好，如茅台、五粮液、泸州老窖等，均以大曲酿成。

工艺步骤(以浓香型大曲为例)

1. 粉碎：将小麦粉碎成“梅花瓣”。

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2.润料：加曲母粉5%，拌均匀;加水38%~40%拌均匀(冬天用30~40℃的温水);开始生产时，由于环境酿酒有益微生物种类不全面，没有固定的微生物群体，要在原料中加入一部分种曲菌种。

3.踩曲：用模具先沾水，放在水泥地上，装入润好的料，边装边踩;先踩四周，并逐渐向中间靠拢;翻另一边，加入一定的料，再次先踩四周，并逐渐并向中间靠拢;中间留凸出的部分”。要求:四周光滑，边紧中松，有浆渗出，不掉边角，不散架。

4.收汗：踩好的曲坯放在水泥地上自然收汗2-3小时，使水分部分挥发、曲坯稍发硬，便于搬运。

5.安曲：在地上铺一层粗糠，在粗糠上洒少量水，然后安曲。安曲按横三块、竖三块的方式进行、每块曲坯间格3~5厘米。安曲时、用曲坯在粗糠上划一槽、将曲坯安在槽里面。第一排安好后，就安第二排，最后留一排空隙用于翻曲。安曲完毕后，在曲坯上加一层稻草厚度在10~15厘米(茅草席只盖一张)、然后在稻草上洒水，最后关上门窗，进行培养。

6.培养：前期低温培养，目的是让霉菌、酵母菌等大量生长繁殖。一般安曲完毕后8~10小时微生物开始繁殖，表现为曲坯开始升温，明显感觉到大曲培养房温度开始上升。24小时后，曲坯表面有一些菌丝体在生长，白色，有绒毛，此时需控制温度进行培养。培养期的前24~48小时是微生物生长的高峰期，不能开窗，避免闪火。培养1~2天，大曲有一股明显的曲香味是麦芽酚的味道。控制曲坯温在30~40℃之间。

7.转大堆：经过前期的培养后，大曲已干硬，转人后期的培养。堆放10~15层，曲块中间不留间隙，保温培养，后期培养15~20天，温度降到室温。这时是半成品曲，可以人库储存。两个小堆合并为一个大堆，在一个培养房中再培养，块数在7000~8000块，重量大约在26~30吨。

8.储存：大曲要储存三个月以上才能使用。储存时注意防水，以免反潮，影响大曲的质量。还要注意防虫害和鼠害。成曲:取样检测各种理化指标。储存期到后可安排使用，使用时以先进先用、后进后用为原则。

9.大曲质量感官判断：正常的大曲表面有白色斑点，有特殊的大曲香味;断面有明显的皮张且皮张薄;有火圈且火圈明显;曲心香味明显;整块大曲菌丝体密布且明显。