曲之于酒犹如酵母之于馒头酵母，酿酒的时候酒曲被拌在高粱等原料里，促使淀粉糖化、酒精发酵，使粮食发酵，酿造出沁人心脾的美酒。不同的制曲技术，生产出不同的酒曲，也就收集到不一样的菌种，不同的菌种就会酝酿出不同的酒体风味。十二大香型白酒的风格多样，曲功不可没。今天我们就从各香型白酒在用曲上的区别，细品三大香型白酒的风味。

01 .酱香型白酒

“端午制曲，高温培养，6月怀胎”

酱香型白酒以高温大曲作为糖化发酵剂，这种曲因为其培养过程温度高，统称为高温大曲。高温大曲在每年端午节前后开始制做，重阳节前结束，俗称为端午制曲。该曲以纯小麦制成，除少量母曲和水之外，基本不加任何辅料，踩制成中间高、四周低，松紧适宜的“龟背”形状的曲块。之后入曲房培养40天才算完成，高温大曲的培养着重于堆，翻曲次数少，在培养过程中曲芯温度高达65度，如此高温，常使曲块有明显的酱香味。不过，曲药真正投入使用，还得经过半年以上的储存。

这样生产的酒曲曲香纯正、浓郁，但糖化力、发酵力较清香型大曲低。

02.浓香型白酒

小麦豌豆，中高温制曲

浓香型白酒采用的曲为中高温曲，培养温度在 50°C〜59°C，这种香味物质多，使酒具有芳香浓郁、酒体丰满的典型特点。各酒企根据酒体风格的需要，因地因时因材制曲，开创了各自专属的曲种。

浓香型—包包曲

包包曲是浓香型白酒的糖化发酵剂，因曲胚上面的中部隆起，形状像馒头，而得名“包包曲”。

包包曲采用纯小麦制成，其隆起的包包部分能更大面积的接触环境中的微生物，在制作过程中兼顾中温和高温两种曲的特点，通过相对较高的培菌温度，定向收集耐高温的芽孢杆菌等丰富微生物种类，并且能够代谢出其他中低温曲没有的香味物质，同时还能促进原料的转化和形成，使酿造出来的酒体更和谐、风味更幽雅。

浓香型—桃花春曲

该曲只在桃花盛开的20天左右制作，花谢曲成。因此时空气温室，微生物活动旺盛，能产生较高的糖化率和蛋白质分解力。制曲时以多粮为原料，把高粱、小麦、大麦、豌豆制成中温曲。做好的曲块切开以后，中间的曲芯呈桃花瓣状，久而久之，人们就将其称为桃花春曲。

03.清香型白酒

原料多样，多曲发酵

清香型白酒有大曲、小曲、麸曲三种发酵剂。

其中大曲发酵剂上，为低温大曲，控制在50℃以下而制得的成品曲，而酿制也有3种大曲参与，即：清茬曲、红心曲、后火曲。

三者均采用大麦和豌豆作原料，制作过程基本相同，需经过九大关的历练：卧曲、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、养曲、出房验收、贮曲等阶段，因在培养曲的过程中升温和降温情况不同，从而形成三种不同的酒曲：清茬曲小热大晾，红心曲中热小晾，后火曲大热中晾。

三种酒曲为酒体风格带来不同的作用，有的促进酒体酒香浓郁，有的提升出酒率，有的提升酒体的花果香气。

酱香、浓香、清香主要都是采用大曲酿制，而米香、清香、豉香、药香、芝麻香型白酒会用到小曲或麸曲发酵。