1.小麦磨碎

原料在粉碎前要经过除杂处理，并加入15 ～10 %的水拌匀，润料3 ～4 小时，让小麦粒吸收一定量的水分，尔后再用钢磨粉碎使麦皮压成薄片(俗称梅花瓣)在制曲时起到疏松作用，而麦心不形成细粉使整个麦粒破碎成无大颗粒的粗麦粉。经过粉碎，通过20 目筛的细粉占40 ～50 %。未通过20 目筛的粗粒及麦级占50 ～60 %。

2.加水和曲料

将粗麦运送到压曲房(踩曲室)通过定量供水器。按一定比例将曲料曲母和水连续进入搅拌机，搅匀后送入压曲设备进行压制成型。一般来讲，曲胚含水量过多(但水分偏低的曲)培曲过程中升温高而快，高温持续时间也延长降温速度较慢;而水分过少则相反，曲的酶活力较高。

加水量的多少依据制曲季节原料的品种和原料本身的含水量来调整，一般高温纯小麦制曲的加水是应为粗麦粉重量的37～40 %左右。小麦、大麦、豌豆三种原料混合制曲时，加水量一般控制在40 ～45 %，如洋河大曲加水量为40 ～43 %。另外，加水量的多少还和原料粉碎细度、原料含水量，制曲季节、曲室条件有关，一般夏季大于春、秋。制曲加水时还应考虑水质和水温，要求水质清洁，为了保证曲料温度适中，冬季右预先将水调温到30 ～35 ℃再用来拌料，其它季节可直接用自然温度的水拌料。

3.踩曲成型

曲料混和均匀后，通过人工踩制或进入踩曲机(压曲机)压成砖块形状成为曲胚。若人工踩曲先把拌和的曲料迅速装入曲模(或称曲箱、曲盒)，踩曲者马上用足掌先在曲模心踩一遍，再用足掌沿四边踩两遍，要求踩紧、踩光，特别四角定要踩紧，不得缺边掉角，中间可略松。曲胚一个面踩好后翻过来再踩另一面，每块曲坯重量不得相差0.2kg 踩好后的曲坯排列在踩曲场上，刚一收汗即运入曲房，否则曲坯排水分逐渐蒸发，入房后容易起厚皮，培曲时不挂衣(曲胚表面微生物难以长出)。

4.翻曲

第一次翻曲至关重要，及时放向翻曲是制好曲的关键，翻曲过早，曲坯的最高品温会偏低，制成的大曲白色曲多;翻曲过迟，黑色曲会增多。生产上要求黄色曲多，因为黄色曲酿制的酒香味较浓郁，这是由于曲坯温度控制不同，引起微生物的消长速度及其代谢产物的转化不同。