大曲：又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成，统称大曲。

在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲

现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：

麦曲，主要用于黄酒的酿造；

小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；

红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；

大曲，用于蒸馏酒的酿造。

麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

中国酒曲的分类

中高温大曲、高温大曲、中温大曲、包包大曲等等

大 曲 传统大曲；强化大曲（半纯种）；纯种大曲。

小 曲 按接种法分传统小曲和纯种小曲

按用途分为黄酒小曲，白酒小曲，甜酒药；按原料，分为麸皮小曲，米粉曲，液体曲。

红 曲 主要分为乌衣红曲和红曲,红曲又分为传统红曲和纯种红曲

麦 曲 传统麦曲（草包曲，砖曲，挂曲，爆曲）

纯种麦曲（通风曲，地面曲，盒子曲）

麸 曲 地面曲，盒子曲，帘子曲，通风曲，液体曲。