酿酒需要酒曲，无论是白酒还是黄酒。酒曲常见的有大曲，小曲和麸曲。关于大曲和小曲的区别，简单讲，大曲是用来做大曲酒的，小曲是用来做小曲酒的，形状上大曲大，小曲小，怎么样听着是不是觉得等于没有解释。但的确是这样简单。大曲形状像砖头快，小曲形状像鸡蛋大小。当然做曲的材料也有区别，大曲主要原料是小麦，而小曲则是大米粉，或者糯米粉更优。

下面先来看看图片

上图是小曲

上图是大曲

今天就学习一下小曲的制作技术，因为我父亲酿造30多年的是小曲酒，一直沿用古法酿酒，使用的都是自制的传统中草药小曲，或者叫酒饼。

制曲的第一步，准备原材料，大米粉或者糯米粉，中草药，井水，有条件可以用河水，山泉水等，自来水也可以。现在一般大米粉都是用打面机粉碎，之前都是用石磨碾碎。以100斤大米粉为例，添加中草药5到8斤，常用的中草药有廉价的还，随处可得辣蓼草，艾草，桑叶等，还有像香草，桂皮，当归，党参等名贵种草。用中草药的最初目的大概是蒸馏提取香味，但是有些中草药可以很好的抑制杂菌生长，为根霉菌和酵母菌提供良好生长环境。100斤大米需要60斤水搅拌，根据米粉的含水率增减。准备陈年的酒曲混合米粉做裹粉。

第二步，米粉加水搅拌均匀后，用手揉成鸡蛋大小的形状，为了提高效率，可以借助模具。

第三步，形状成型的酒饼在装有陈年小曲的裹粉里面打个滚，这一步就是微生物接种。我本人认为天然微生物接种好于纯种根霉菌接种，主要是从酒的口感上来说的。虽然现代的纯种酒曲如麸曲，使得出酒率提高了，但是酒的口感远远比不上传统小曲。

第四步，接种后的酒曲要放在室内阴凉的地方，用稻草或者麦秸秆覆盖一下，主要起到保温作用。24小时候根霉生长开始旺盛，48小时根霉生长成熟，可以移到室外晒干或者烘干保存。小曲从接种到成熟一般需要5天时间。另外，酒曲的微生物有休眠期，刚做好的小曲一般要储藏一个月以上才可以使用。否则糖化力不佳。

根霉菌成长阶段是白色的绒毛，成熟后变成黑色，如果担心卖相不好就要及时晒曲。经常会遇到下雨的情况，所以有条件的买个烘箱也是有必要的，但是切记，温度不可以太高，否者高温会杀灭真菌的。