白酒生产所用曲包括大曲、小曲、麸曲和液体曲。

1.大曲

大曲是白酒生产的传统用曲，既是糖化剂，又是发酵剂，也是多种微生物的混合酶制剂。大曲白酒具有传统的曲香味，不同的制曲工艺，在一定程度上影响大曲酒的质量和风格，多数名白酒，地方名酒，都是大曲酒。

2.小曲

小曲也是我国的传统曲种之一，具有糖化和发酵两种作用。可应用于酿造黄酒、甜酒和白酒。全国八大名白酒之一的遵义董酒，就是用小曲酒串“大曲”酒醅而制得的，桂林三花酒、全州湘山酒，都是全国优质小曲洒。小曲酒是应用小曲糖化发酵大米而制做的蒸馏酒，在我国南方各省较为普遍。

3.麸曲

1931年我国“黄海”化学工业社开始研究白酒时，提倡改良大曲，补加曲霉，以提高出酒率，抗日战争时期，曾在四川乐山全华工厂试验。解放以后，我国酿酒工业大力发展纯种曲霉，以麸皮为原料制造糖化剂，再以纯种酵母为发酵剂，提高了出酒率。但纯种麸曲白酒缺乏浓郁的曲香味。为了吸取大曲多种微生物和纯种麸曲酒母各自的优点，以达到优质高产，现在已由使用纯种麸曲酒母，发展到使用纯种曲霉、根霉、红曲霉、拟内孢霉等混合麸曲，或纯种制曲混合使用，再培养酒精酵母、生香酵母、已酸菌、丁酸菌和一些特异的细菌，作为纯种或混合酒母，制造各种香型和风格的麸曲白酒。这种类型的一些酒类，也进入了全国优质酒的行列，例如，清香型的祁县“六曲香”，浓香型的三河“燕潮酩”，酱香型的廊坊“迎春酒”。

4.液体曲

六十年代发展起来的液体曲，最早应用于酒精生产，现在也应用于白酒生产。液体曲是以薯干、玉米、豆饼等为主要原料，加一定的营养盐，用不同类型的通风培养罐培养的纯种曲霉、根霉、红曲霉等的液体糖化剂。使用液体曲，有利于降低劳动强度．提高糖化力，降低用曲量，但操作严密，要求一定的设备条件。